Qualidade da carne

A qualidade da carne pode ser definida como um conjunto de atributos que satisfaçam as necessidades dos consumidores. Basicamente a qualidade está embasada em três aspectos fundamentais, que seriam o nutricional ( fornecer os nutrientes essências para a dieta humana), microbiológico ( livre de microrganismos que causem danos à saúde do consumidor) e sensorial ( sabor, maciez, odor, suculência).

Hoje em dia quando falamos em qualidade da carne, além de levar em conta as questões sensoriais e de segurança, busca-se atender as mais variáveis necessidades e exigência dos consumidores, os quais a cada dia estão mais exigentes quando se trata em termos de qualidade, sustentabilidade e cuidados aos animais.

No momento da compra da carne, o primeiro aspecto a ser avaliado por nós consumidores é a cor da carne e da gordura de cobertura, quando for o caso, sendo que sua recusa ou aceitação determina que uma peça de carne seja escolhida com mais ou menos agrado. Após a compra, o consumidor irá avaliar aspectos envolvidos no processamento, como perda de líquidos no descongelamento e na cocção e características de palatabilidade, suculência e a maciez.

Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações para as indústrias, que precisam atender a estes consumidores mais exigentes. Nesse sentido, programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos, há a necessidade de compromissos com a produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente.

Fatores que influenciam a qualidade da carne

Costumo dizer sempre que a qualidade da carne será influenciada por fatores que envolvem toda a cadeia produtiva, ou seja, compreende desde a escolha da melhor genética, cuidados na alimentação dos animais, questões de bem estar na propriedade, durante o transporte dos animais e durante a condução ao abate. Seguindo a cadeia produtiva, cada etapa de abate dos animais terá influência significativa na qualidade da carne, bem como a forma de armazenamento dela após o mesmo, o que na indústria chamamos de cadeia do frio, até então chegar a mesa do consumidor. A compreensão da cadeia produtiva e sua relação com a qualidade da carne pode ser resumida em uma frase, QUALIDADE DO CAMPO A MESA.

Atualmente a indústria de carnes vem enfrentando a competitividade que esta associada a sua eficiência em gerenciar qualidade e segurança do cliente ao consumir os produtos. Assim é necessário atenção especial  em todas as etapas da cadeia produtiva, um descuido ou falta de atenção podem comprometer de alguma forma a qualidade da carne. 

Então as cacterísticas de qualidade da carne serão dependentes de vários fatores intrínsecos e extrínsecos aos animais, os quais, isolados ou em conjunto, irão definir as características físico químicas, tecnológicas e sensoriais da carne.

Com relação aos parâmetros intrínsecos podemos citar o efeito do estresse, a genética, idade de abate e o sexo dos animais.

Dentre os fatores extrínsecos podem ser citados as condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação que serão empregados.

A qualidade da carne, também é influenciada pelas propriedades físico-químicas, como maciez, sabor, cor, odor e suculência, as quais são determinadas pela genética, idade e sexo do animal, bem como pelo manejo pré-abate transporte, abate e métodos de processamento, duração e temperatura de estocagem e a forma de cocção utilizada, o que nos permite o entendimento que cada etapa da cadeia produtiva terá interferência nos padrões de qualidade das carnes, seja ela bovina, suína, ovina, frango, pescado entre outras.

Atributos de qualidade da carne

Cor

A cor das carnes é considerada um atributo muito importante, o qual fará o consumidor no momento da compra aceitar ou recusar o produto, pois é a primeira característica sensorial a ser apreciada por ele no momento da compra.

A cor da carne é resultado da concentração e do estado químico de uma proteína, a mioglobina presente no músculo. A medida que a concentração de mioglobina cresce no tecido muscular, a carne se torna mais escura.  Quanto mais mioglobina no músculo, mais vermelha a carne será. Essa concentração varia consideravelmente entre os tecidos musculares, sendo influenciada por espécies, sexo, idade e atividade física do animal. Além disso, a cor pode ser influenciada pelo pH post mortem do animal, caracterizando as carnes com defeitos  DFD (dark, Firm and Dry) e PSE (Pale, Soft and Exudative).

Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à presença de mioglobina. Quando a carne permanece em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, a qual é indesejável.

Os três ciclos de cor da carne in natura, em presença de MIOGLOBINA, OXIMIOGLOBINA ou METAMIOGLOBINA, são reversíveis, exceto após o processo de cozimento.

Textura

Do ponto de vista tecnológico, a textura envolve a facilidade de penetração dos dentes na carne, facilidade de fragmentação e pela quantidade de resíduos após a mastigação. Já para o consumidor a textura esta associada a maciez que a carne vai ter ao ser consumida.

 A maciez da carne pode ser medida através de meios subjetivos e objetivos. O método subjetivo utiliza painel sensorial em que um grupo de pessoas treinadas classifica a carne em relação a sua maciez, após ter provado as amostras, utilizando-se escalas arbitrárias e subjetivas. Já o método objetivo, utiliza equipamentos, como o texturômetro, o qual mede a força necessária para o cisalhamento de uma seção transversal de carne, expressando a maciez ou dureza em valores objetivos, expresso em kg, kgf ou N.

A maciez da carne sofre alterações de acordo com a variação genética, fenótipos de fibras musculares, post-mortem, o pH, teor de colágeno, degradação miofibrilar e os níveis de atividade e expressão de sistemas de enzimas, incluindo as catepsinas, a calpaína/calpastatina.

Capacidade de retenção de água

A água é o componente mais abundante da carne e é um dos principais responsáveis pelas características de suculência e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial. Sendo assim a capacidade de retenção de água (CRA) pode ser definida como sendo a capacidade da carne de reter sua própria água durante a aplicação de forças externas, como cortes, aquecimento, trituração e prensagem.

A CRA influencia a aparência da carne antes e durante o cozimento, determinando a suculência no momento do consumo. Como determina a habilidade da carne em reter água após a aplicação de forças externas, uma baixa CRA além de promover a perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi eliminado, traz como consequência a produção de uma carne seca e com maciez comprometida.

Composição química

Com relação à composição da química da carne, em maior quantia está a água, sendo constituída ainda de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, os quais iram variar em composição entre as diferentes espécies.

Basicamente sua composição química contem entre 65 a 80% de umidade, 16 a 22% de proteína, 3 a 13% de gordura e cerca de 1% de carboidratos. Também é rica em minerais como ferro, zinco, cobre fosforo, potássio e magnésio.

Com reação as vitaminas, a carne possui vitaminas hidrossolúvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. E vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, ais quais encontram-se em quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente no fígado. O fígado e os produtos derivados da carne possuem quantidades consideráveis também de vitamina C.

A carne é considerada um produto altamente perecível devido a sua composição química e elevada atividade de água. Após o processo de abate a carne fica exposta a diversos tipos de microrganismos que levam a sua deterioração, enfatizando a necessidade da cadeia do frio ser realizada com excelência, bem como todos os padrões e exigências de boas práticas de fabricação.

Conclusão

Assim, podemos concluir que a qualidade da carne esta relacionada a uma série de fatores que envolvem toda a cadeia produtiva, o que faz com que seja algo tão desafiador para as indústrias.

Além de a indústria precisar estar atenta as exigências dos consumidores cada vez mais exigentes, ainda precisam estar atentos a parâmetros relacionados com a sustentabilidade dos sistemas de criação, bem estar animal e questões associadas a garantia do controle de qualidade, para fornecer produtos sem riscos de contaminações.

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Djenifer Kipper

Engenheira de Alimentos

Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos