Se você esta cansado de desperdiçar frutas e hortaliças, ou ainda de consumir aquele brócolis sem cor e crocância, você precisa ler este artigo que preparamos especialmente para você. Nele abordaremos uma técnica chamada de branqueamento, muito utilizada pela indústria de alimentos como uma pré-operação antes do congelamento, liofilização ou envase. 

Quando falamos em frutas e hortaliças, sabemos que estas matérias primas são suscetíveis a deteriorações logo após o processo de colheita, e por isso apresentam uma durabilidade pequena. Mesmo quando armazenadas sob refrigeração perdem a qualidade em poucos dias. Mas então, como podemos fazer para evitar o desperdício e armazená-las da maneira correta? Uma das maneiras mais práticas é o congelamento, porém quando ele é feito sem fazer inicialmente o processo de branqueamento, as frutas e as hortaliças perdem a sua qualidade com o passar do tempo. Portanto agora vamos entender o conceito desta técnica e como ela deve ser realizada.

O que é o branqueamento?

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial.

Este processo visa inativar enzimas causadoras de deteriorações, além de reduzir a carga microbiana e preservar a cor e os nutrientes de frutas e hortaliças, o que faz esta prática ser essencial antes do congelamento dos alimentos.

Como o branqueamento é realizado?

O branqueamento consiste em submeter o alimento em água fervente ou vapor por um determinado tempo a uma temperatura pré-estabelecida, seguido do resfriamento imediato, com água gelada e gelo, impedindo assim que o cozimento continue.

Este processo é influenciado por alguns fatores, como, o tipo da fruta ou hortaliça; o tamanho; a temperatura de branqueamento e o método utilizado. Geralmente a temperatura usada varia de 70°C a 80°C e o tempo de exposição dos alimentos a este procedimento varia de 2 a 10 minutos.

Vantagens e desvantagens do branqueamento?

Como vantagens deste processo podemos destacar o aumento da vida de prateleira através da inativação de enzimas que são capazes de causar o escurecimento de frutas e hortaliças, além da redução da carga de microrganismos, que são os responsáveis pela deterioração destas matérias primas.

Este processo auxilia também, no amolecimento dos tecidos, permitindo um melhor envase, como é o caso das conservas, facilitando também o processo de descascamento, quando for o caso e auxiliando na retirada de ar dos tecidos, evitando assim processos oxidativos. Outra vantagem que não podemos deixar de mencionar é o favorecimento da fixação de pigmentos, preservando a cor desses produtos.

Como desvantagens deste processo temos algumas perdas de nutrientes e vitaminas hidrossolúveis devido ao uso de altas temperaturas, porém estas perdas podem ser minimizadas pelo uso do cozimento a vapor.

Assim podemos concluir que este processo é fundamental para o aumento da vida de prateleira dos produtos e para a preservação das características sensoriais e nutricionais. Vale destacar que antes deste processo, a matéria prima utilizada deve passar pelo procedimento de higienização.

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Djenifer Kipper

Engenheira de Alimentos

Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos