Porque a cadeia do frio é indispensável para o setor de alimentos? Vocês já imaginaram como seria o mundo sem ela? Você sabia que nós como consumidores também fazemos parte desta cadeia?

Continue lendo que você encontrará todas estas respostas.

O que é a cadeia do frio?

Bem, quando falamos em cadeia do frio, nos referimos a todos os elos que estão envolvidos em um processo de fabricação de um determinado produto, o que se refere desde a obtenção da matéria prima, questões de logística, processamento e armazenamento, com o intuito de preservar a integridade do produto.

Para ficar mais fácil o entendimento, vamos usar como exemplo o setor cárneo, especificamente o abate de bovinos.

O processo da cadeia do frio terá início logo após o abate dos animais, onde estas carcaças serão mantidas sob refrigeração até ocorrer o processo chamado rigor mortis  (24 h). Após, estas carcaças irão ser conduzidas para a etapa de processamento (cortes, elaboração de produtos), onde o ambiente também deverá ser refrigerado. Após esta etapa, estes produtos serão transportados para indústrias, açougues e mercados. Todo o processo de transporte, bem como a armazenagem no varejo, também deverá manter a cadeia do frio. Mas você deve estar se perguntando, onde entramos nós consumidores?

Pois bem, costumo dizer que nós consumidores também fazemos parte desta cadeia, pois ao comprarmos um corte ou derivado cárneo, precisamos ter a consciência que é um produto que precisa ser refrigerado, e para tanto quando chegamos em nossas casas e não iremos fazer o seu preparo para consumo de forma imediata, precisaremos seguir com a  cadeia do frio ( refrigerando ou congelando). Só assim o produto manterá as características de segurança e qualidade desejadas.   

Qual o desafio da cadeia do frio?

A cadeia do frio é um grande desafio para a indústria de alimentos, pois estas matérias primas e produtos são muito sensíveis às variações de temperatura. Sabe-se que os processos de refrigeração são utilizados com o principal intuito de conservar o alimento, reduzindo e inativando o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, bem como impedindo alterações químicas e ações enzimáticas.

Estas matérias primas apresentam baixa durabilidade, em função de ser um meio propicio para o desenvolvimento de microrganismos, pois apresentam alta quantidade de água, pH favorável, presença de nutrientes, entre outros. Além destas condições que são inerentes ao alimento, temos também os chamados fatores extrínsecos, que estão associados ao ambiente ao qual o alimento se encontra, onde podemos destacar a temperatura, a umidade e o oxigênio.

Assim, a cadeia do frio é essencial para manter a conservação dos alimentos, basta pensarmos no nosso dia a dia, quando mantemos em nossas casas frutas e vegetais na geladeira, eles terão uma durabilidade muito maior do que se estiverem armazenados em temperatura ambiente.

Para que está cadeia do frio aconteça de forma eficiente, portanto é inevitável à presença de ambientes e equipamentos que operem em ótimas condições, bem como a existência de um controle efetivo das variáveis, a fim de impedir a perda de qualidade dos produtos armazenados, tendo em vista que a ocorrência de falhas no processo resultará no comprometimento da integridade dos produtos.

Como monitorar a cadeia do frio?

Uma das formas de medir e controlar a cadeia do frio é mantendo o registro e monitoramento constante das variáveis (temperatura, umidade..), o que pode evitar perdas enormes, tanto econômicas quanto de qualidade do produto.

Uma maneira eficaz de realizar este controle é a partir de processos de automação da cadeia do frio, o que ajuda a  reduzir processos manuais repetitivos e  aumentam a produtividade e qualidade, reduzindo também custos com energia, riscos de perdas de produto e auxiliando no cumprimento  de normas regulamentares.

Como forma de automação deste processo, podemos destacar a tecnologia da medição de temperatura e umidade em tempo real, onde as informações são monitoradas de forma constante e visualizadas de onde estiver, o que possibilita a tomada de ações corretivas, evitando perdas.

O monitoramento constante permite o controle total de todas as etapas da cadeia do frio e, esta simples alternativa faria com que os números de desperdícios de alimentos no Brasil e no mundo diminuisem consideravelmente.

Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), atualmente só o setor de transporte e manuseio, representa 50% das perdas de alimentos, seguida de 30 % nos centros de abastecimentos, 10 % na colheita e 10% destas perdas ocorrem em supermercados e em nossas casas.

E este desperdício não para por aí, um estudo realizado pelo Boston Consulting Group (BCG), mostra que mundialmente são desperdiçados aproximadamente  1,6 mil milhões de toneladas de alimentos e em 2030, deve atingir os 2,1 mil milhões de toneladas que se traduzem em 1,5 triliões de dólares. Assim, cabe a este setor aprimorar todos os elos da cadeia do frio, contribuindo assim de forma eficiente para a redução do desperdício de alimentos e melhoria dos processos.

Em suma, podemos concluir que a cadeia do frio é essencial para a sobrevivência da sociedade. Sem ela não teríamos a possibilidade de armazenar as matérias primas e produtos, por um longo tempo, preservando a qualidade e a segurança dos consumidores.

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Djenifer Kipper

Engenheira de Alimentos

Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos