Como funciona o monitoramento de temperatura do seu frigorífico? Você confia no monitoramento manual? Neste artigo, vamos te mostrar como o monitoramento remoto pode te ajudar na garantia da qualidade e da segurança dos seus produtos.

Porque o monitoramento de temperatura online é importante para os frigoríficos?

A carne é um alimento altamente perecível e, portanto, necessita do controle eficiente de temperatura, após o processo de abate. Quando a temperatura da carne sofre variações, a qualidade e a segurança do produto são comprometidas.

Nos frigoríficos o monitoramento da temperatura das câmaras frias é realizado pela equipe do controle de qualidade, sendo que a maioria das indústrias utiliza o sistema manual, o qual consiste em verificar a temperatura em termômetros de mercúrio ou digitais da própria câmara fria e anotar estas temperaturas de 2 a 6 vezes ao dia, dependendo do estabelecimento e da demanda de produtos armazenados nas câmaras frias.

Mesmo este controle ocorrendo algumas vezes ao dia ele não será suficiente para detectar uma falha antes de ocorrer algum problema maior. Sabemos que os equipamentos podem sofrer avarias, bem como também podem ocorrer falhas humanas.

Isso sem contarmos que aos finais de semana esse controle de temperatura se torna ainda mais difícil. Quando falamos em auditorias então, nem se fala. Os registros de temperatura são exigências e fazem parte dos programas de autocontrole.

A era da tecnologia a favor do setor cárneo

A tecnologia veio para facilitar os processos da indústria de alimentos, e quando falamos da indústria de carnes não poderia ser diferente. Recentemente o novo RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), o decreto nº 10.468/2020, trás a inclusão de sistemas informatizados para o registro de dados referentes ao monitoramento e a verificação dos programas de autocontrole, onde a segurança, a integridade e a disponibilidade da informação devem ser garantidas pelos estabelecimentos.

Essa alteração é considerada um grande avanço para o setor de alimentos, o qual poderá ingressar completamente na Indústria 4.0 e automatizar os processos de monitoramento, deixando de lado as anotações em planilhas de papel, adotando métodos mais eficientes e contribuindo para a demanda ambiental de produzir a menor quantidade possível de resíduos.

O monitoramento de temperatura  de forma online e constante apresenta ainda como vantagem o acesso de qualquer lugar, assim mesmo que o diretor ou o responsável não esteja presente ele tem o acesso a todas as leituras e ainda recebe alertas em casos de desvios da faixa ideal e em casos de quedas de energia.

Quando o monitoramento não é remoto e contínuo, o profissional só irá perceber essa falha no fim do dia, ou apenas no dia seguinte, quando for novamente verificar a temperatura, esse tempo sem a temperatura ideal pode ser suficiente para ocasionar a perda de todo o estoque armazenado, acarretando em enormes prejuízos.

Importância do controle de temperatura

O resfriamento rápido e a manutenção da cadeia do frio estão entre as principais ações para controlar o crescimento microbiano, retardar a deterioração e aumentar a validade comercial de carnes, visto que a carne é um alimento rico em nutrientes e possui elevada atividade de água, sendo um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos.

A ausência do controle de temperatura pode provocar perda de lote em função da quebra na cadeia de frio, isso pode ocasionar alteração nas características sensoriais e na qualidade da carne.

A manutenção da temperatura além de determinar a qualidade microbiológica das carnes, determina a velocidade de resolução do rigor mortis, ou seja, irá influenciar diretamente no processo de transformação do músculo em carne.

Quando a temperatura é alta após o abate dos animais, os microrganismos desenvolvem em maior velocidade, ocorre maior desnaturação de proteínas e por consequência, a queda do pH será mais rápida, interferindo no tempo de duração do rigor e na qualidade da carne.

Se a redução de pH ocorrer rapidamente chegando à níveis inferiores à 5,8 quando a carne ainda apresentar altas temperaturas, tem-se a ocorrência da carne PSE (Pale, Soft and Exudative) de característica pálida, flácida e exsudativa e tal defeito tem sua maior ocorrência em carnes suínas, pois estes animais apresentam um metabolismos mais rápido comparado com os bovinos, assim, a refrigeração, que visa, além de reduzir a temperatura da carcaça e a taxa de crescimento dos microrganismos patogênicos e deteriorantes, retardar as atividades enzimáticas que contribuem para alterações físicas e sensoriais da carne. O resfriamento também contribui para a etapa de desossa a frio da carcaça, facilitando o corte da carne, pois as baixas temperaturas tornam a gordura firme

É durante o resfriamento que podem ocorrer ainda expressivos prejuízos às indústrias em decorrência do processo de quebra de peso e desidratação superficial.

O uso correto e adequado da temperatura e umidade relativa da câmara fria, contribuem para reduzir as  perdas de peso por exsudação, além de controlar o crescimento microbiano e reduzir os efeitos das reações bioquímicas sofridas durante o processo de transformação do músculo em carne.

Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia, geralmente, entre 30 a 39ºC, este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial.

Para o resfriamento, as carcaças ficam armazenadas nas câmaras de resfriamento, suspensas em trilhos aéreos, onde se mantêm a uma temperatura entre 0 a 4°C, para que a temperatura interna das carcaças, de 7ºC, seja atingida em 24 horas, processo em que ocorre o rigor mortis.

Quando as temperaturas de armazenamento ultrapassam 10° C, o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos é favorecido, como o desenvolvimento de Pseudomonas, Estafilococos, Micrococos, Enterococos e Coliformes, o que compromete a qualidade e a segurança do produto.

Conclusão

Assim, podemos concluir que o monitoramento contínuo e online é de extrema importância para a manutenção da qualidade da carne, bem como para evitar perdas financeiras dos frigoríficos. Vale ressaltar que este monitoramento deve ocorrer em todos os elos da cadeia da carne, compreendendo o momento logo após o abate dos animais até chegar a mesa do consumidor.

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