Higienização na indústria de Alimentos

Você já deve ter escutado alguma vez o termo higienização, ainda mais agora que estamos passando por uma pandemia em função de um novo vírus, onde a higienização das mãos e superfícies é essencial para evitar a sua disseminação. Mas afinal, você já parou para pensar o que este termo significa? Como deve ser feita a higienização e porque ela é tão importante?

Continue lendo que você vai descobrir!!

O que é higienização?

A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que significa "saúde". Na indústria de alimentos ou em qualquer estabelecimento que realize a sua manipulação, o processo de higienização deve ser o mais rigoroso possível, tendo como principal objetivo a obtenção de produtos seguros para os consumidores.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano. Por esta definição compreendemos que o processo de higienização engloba toda a cadeia produtiva, inclusive os manipuladores envolvidos neste processo.

O processo de higienização compreende duas etapas, a limpeza e a sanitização ou desinfecção.

HIGIENIZAÇÃO: LIMPEZA + SANITIZAÇÃO

A Limpeza irá compreender a redução de sujidades que podemos visualizar a olho nu, como terra, resíduos de alimentos, gordura ou outras substâncias indesejáveis.

Já a operação de sanitização compreende a eliminação dos microrganismos patogênicos e a redução do número dos deteriorantes a níveis considerados seguros para a população humana.

Como a higienização deve ser feita?

Os programas de higienização devem-se adequar às necessidades de cada instalação e processo, tendo em vista que os resíduos serão diferentes para cada setor.

Neste sentido, a higienização irá começar pela avaliação do tipo de sujidade, tipo de superfícies, a qualidade da água, tipo de equipamento, o produto que será utilizado, entre outros. Na etapa inicial, que consiste na LIMPEZA, podem ser utilizados detergentes ácidos, alcalinos, fosfatos, agentes complexantes e ainda tensoativos, onde a concentração e o tempo de contato devem ser de acordo com cada fabricante, não existindo uma regra geral.

Nesta etapa além dos produtos químicos, podemos ainda fazer o uso de meios mecânicos (escovas, lava-jatos ...) e uso de água em temperaturas elevadas, melhorando a eficácia desta operação.

O processo de enxague após a operação de limpeza é muito importante, pois através dele conseguimos eliminar o risco da contaminação química, por resquícios do produto utilizado, além de retirar os resíduos indesejáveis.

Após o enxague, inicia-se o processo de sanitização, esta etapa que irá garantir que a superfície realmente esteja livre de contaminantes.

A SANITIZAÇÃO pode ser feita através do uso do calor, radiação e produtos químicos, como soluções cloradas, iodo, álcool, entre outros. O uso de produtos químicos é o método mais comum e empregado nas indústrias de alimentos. Nesta etapa vale ressaltar que a eficácia do sanitizante utilizado é reduzida na presença de restos de alimentos, pois tem um efeito protetor sobre os microrganismos, podendo também neutralizar a ação do produto, enfatizando a importância da limpeza.

Os compostos clorados são muito utilizados na indústria de alimentos devido ao seu baixo valor comercial, eficiência contra bactérias, leveduras, fungos, esporos e vírus e larga aplicação, inclusive na sanitização de frutas e hortaliças.

Já o álcool etílico é utilizado em uma concentração de 70 % de principio ativo por apresentar ação antimicrobiana mais eficiente, atuando na desnaturação proteica e remoção de lipídeos na membrana celular dos microrganismos, podendo ser adicionado 2 % de iodo ou 2 % de glicerina para higienização das mãos dos manipuladores de alimentos.

 Para indústrias que realizam exportação de produtos com características Halal e kosher, que por questões religiosas não permitem o uso de álccol, a  clorohexidina é um composto químico sintético pertencente à família das biguanidas que surge como uma alternativa para a etapa de sanitização.

Após a conclusão da etapa de sanitização o enxague é opcinonal, podendo ser realizado ou não. Vale ressaltar que durante a operação de higienização, a água utilizada no processo deve atender as características de potabilidade, evitando assim possíveis contaminações durante o processo.

Qual a importância da higienização?

Agora que já sabemos o que é a higienização e como ela pode ser feita, vamos conhecer a importância desta etapa.

Já vimos que o processo de higienização, é utilizado com o intuito de proporcionar alimentos seguros, e é esse objetivo que nos mostra a real importância deste processo.

Para que as indústrias possam garantir um alimento que seja realmente seguro para o consumo, se faz necessário um controle eficaz deste processo, sendo amplamente exigido pelos órgãos fiscalizadores.

 Uma das consequências mais graves da má higienização nas indústrias de alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar, as quais podem ser provocadas por bactérias, fungos, vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal ou vegetal.

Quando as superfícies de equipamentos e utensílios usados para manipulação e preparação de alimentos são inadequadamente higienizadas, representam fontes de contaminação microbiana e quando a higienização for ineficiente podemos ainda ter problemas com contaminações cruzadas.

Para garantir então a produção de alimentos seguros, as indústrias e estabelecimentos manipuladores de alimentos, devem adotar as ferramentas de gestão da qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Estes estabelecem procedimentos para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o produto final, contemplando os controles de processos, produtos e higienização, para garantir a segurança e a integridade do consumidor.

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Fonte imagem: Sanity

By Djenifer Kipper

Engenheira de Alimentos

Mestre em Ciência e Teclonogia de Alimentos