Visando melhorar a qualidade do leite e seus produtos derivados o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou no final de 2018, novas Instruções Normativas, as (INs) 76 e 77, as quais entraram em vigor no mês de maio de 2019, quando foram então revogadas as instruções 51/2002 e 62/2011.

A IN 76 trata dos Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Já a IN 77, estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.

Uma das alterações na legislação é o estabelecimento de um limite da contagem bacteriana total (CBT) no recebimento do leite cru, na indústria. Pelas novas regras, o máximo permitido será de 900 mil unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/ml). O limite estabelecido para a indústria leva em conta o máximo exigido nas propriedades, que é de 300 mil UFC/ml, considerando que o produto pode aumentar esse valor em até três vezes durante o trajeto. 

Para os produtores o leite deve apresentar médias geométricas trimestrais de no máximo 300 mil UFC/ml. Se o leite apresentar índices acima do limite em três trimestres sequenciais, a coleta deste deverá ser suspensa pela indústria e o produtor poderá voltar a fornecer o alimento apenas quando apresentar pelo menos um resultado positivo.

Para se adequar a estas novas exigências os produtores precisam redobrar os cuidados com as boas práticas agropecuárias, as quais englobam um conjunto de atividades, procedimentos e ações adotadas na propriedade rural com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao consumidor e, compreendem desde a organização da propriedade, suas instalações e equipamentos, bem como formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas realizadas.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como o produto extraído de ordenhas completas e ininterrupta de vacas, que devem estar em condições plenas de sanidade e higiene, bem alimentadas e descansadas.

Já o leite cru refrigerado é caracterizado pelo leite produzido em propriedades rurais, refrigerado é destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial, o qual deve apresentar as características de líquido branco opalescente homogêneo de odor característico e livre de substâncias estranhas à sua composição.

 Destaca-se que o leite é uma matéria-prima muito perecível, rica em nutrientes que facilitam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos naturalmente presentes e, a manutenção de temperaturas baixas ajuda na redução do desenvolvimento microbiológico.

Alguns fatores são determinantes na qualidade do leite cru, bem como condições higiênicas sanitárias de ordenha, limpeza dos equipamentos, alimentação, controle de doenças, resfriamento do leite, entre tantas outras questões. De acordo com os itens, iremos destacar o resfriamento do leite, que se trata de uma das medidas de maior impacto sobre a qualidade do produto.

 Sabe-se que quanto maior a temperatura de armazenamento, maior será o número de bactérias, sendo assim menor a sua qualidade e seu prazo de validade, sendo que em temperaturas baixas a probabilidade de haver um crescimento microbiano é muito menor e, por isso recomenda-se o resfriamento imediato após a ordenha.

Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias e os grupos de interesse para esta matéria prima são as mesófilas, termodúricas e psicotróficas.

As mesófilas se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC, e as condições que proporcionam o crescimento destas, estão ligadas a higiene no manuseio do leite, como o uso de utensílios que não estão adequadamente limpos, e o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado.

As termodúricas sobrevivem ao tratamento térmico de pasteurização e são  associadas com deficiências nas etapas de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha ou dos tetos dos animais.  

E por fim as bactérias psicrotróficas, as quais se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos) e por isso contribuem de forma mais significativa para a deterioração do leite e de produtos lácteos. Altos índices destes microrganismos estão associadao a deficiências na higiene da ordenha e na refrigeração inadequada do leite.

 De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o resfriamento imediato após a ordenha deve ser inferior a 4ºC e ocorrer em até duas horas após o término, para que assim seja inibido o crescimento destas bactérias. Já a temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C.

Além do monitoramento da temperatura do leite, é importante que seja feita a limpeza e sanitização rigorosa das superfícies do tanque e das conexões logo após a coleta do leite, de forma a assegurar a produção de leite de alta qualidade e não ocorrer contaminações cruzadas e por consequência aumento do CBT. Vale salientar que a refrigeração não diminui a contaminação causada por falhas de higiene na ordenha.

Com o desafio de manter os níveis de CBT nos limites recomendados, a atenção aos controles de temperatura, agitação e tempo de armazenamento, requerem maior atenção dos produtores. Assim, se faz necessário à realização da manutenção preventiva dos refrigerados, os quais devem estar operando em condições ideias e com a marcação real da temperatura do produto.

Uma das formas de garantir o monitoramento das temperaturas de refrigeração em todos os elos desta cadeia é através do monitoramento on-line de temperatura, o qual permite assegurar as condições ideias de armazenamento.

Contudo, conclui-se que o leite de baixa qualidade causa grandes perdas econômicas ao setor, representa um risco à saúde pública, inviabiliza a conquista de mercados mais lucrativos e compromete a credibilidade da cadeia como um todo. Portanto conhecer os fatores que afetam a composição e a qualidade do leite torna-se de suma importância para que se possam adotar mecanismos para interferir sobre toda cadeia produtiva do leite, desde a dieta fornecida ao rebanho produtor, no sistema de resfriamento e transporte do leite até a chegada a indústria para o seu adequado processamento, garantindo assim que o produto final possa chegar ao mercado consumidor com as características sensoriais e físico-químicas exigidas.